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后勤集团食品安全操作规范
发布日期:2016-05-25 来源: 浏览次数:54次

 

(经2014年4月8日集团党政联席会议讨论通过)


第一章  总则

第一条 目的

为加强食品安全管理,保证广大师生员工饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《上海市学校食堂卫生管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《超市食品安全操作规范(试行)》、《流通环节食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章,制订本规范。

第二条 适用范围

本规范第二章至第四章、第十章适用于同济大学后勤集团管辖范围内的食堂(含托幼机构食堂)、餐厅和食品加工及销售点。

本规范第二章、第五章至第十章适用于同济大学后勤集团管辖范围内的超市。

上海同济后勤产业发展有限公司参照执行。

 

第二章  人员管理

 

  第三条人员配备要求

涉及食品经营的集团下属单位,中心主任是本单位食品安全的第一责任人,中心副主任(分管安全服务)是本单位食品安全的直接责任人。各类食堂(含托幼机构食堂)、餐厅、食品加工及销售点和超市应根据供餐人数、销售范围和相关法规,配备专职或兼职食品安全管理人员。

第四条食品安全管理人员职责要求

(一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。

(三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并按照《后勤集团食品安全检查表》开展日常检查(见附件6),做好各类隐患的整改落实和督查。

(五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。  

(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第五条食品安全管理人员基本要求

(一)身体健康并持有有效健康证明。

(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

(三)持有有效培训合格证明。

(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第六条从业人员健康管理要求

(一)从业人员在上岗前应取得健康证明。

(二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。

(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

(四)食堂(含幼托机构食堂)、餐厅、食品加工及销售点应建立每日晨检实名制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

第七条从业人员个人卫生要求

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件4)。

(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:

1.处理食物前;

2.使用卫生间后;

3.接触生食物后;

4.接触受到污染的工具、设备后;

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;

6.处理动物或废弃物后;

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;

8.从事任何可能会污染双手的活动后。

(四)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(五)不得将私人物品带入食品处理区。

(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(七)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

第八条  从业人员工作服管理要求

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

(二)工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。  

(四)待清洗的工作服应远离食品处理区。

(五)每名从业人员不得少于2套工作服。

第九条  人员培训要求

(一)从业人员应参加食品安全培训,合格后方能上岗。

(二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

(三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

 

第三章  餐饮单位的场所与设施设备

 

第十条餐饮单位的场所与设施设备新建、改建时的选址、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积、设施等配置要求应符合法律、法规的要求。

第十一条  场所及设施设备管理要求

(一)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》(见附件2)、《餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项》(见附件5)的要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

(二)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

(三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

(四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

 

第四章  餐饮单位食品安全过程控制

 

第十二条  加工操作规程的制定与执行

(一)食堂(含幼托机构食堂)、餐厅、食品加工及销售点应按法律、法规有关要求,根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》(见附件3)的基本原则,制定相应的加工操作规程。

(二)根据经营的产品类别,加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

(三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)食堂(含幼托机构食堂)、餐厅、食品加工及销售点应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。

第十三条  采购验收基本要求

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

(三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。

(四)出库时应做好记录。

第十四条  粗加工与切配基本要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 

(四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

(七)加工用工具及容器应符合相关规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第十五条  烹饪基本要求

(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于75℃。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

(七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。

第十六条  备餐及供餐基本要求

(一)在备餐专间内操作应符合本规范第十七条第一项至第四项要求。

(二)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十七条  凉菜配制基本要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第七条第四项的要求。

(三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。

(六)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第二十三条第三项规定进行再加热。

(七)托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第十八条  裱花操作基本要求

(一)专间内操作应符合本规范第十七条第一项至第四项规定。

(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第十九条  生食海产品加工基本要求

(一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

(二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

(七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十条  饮料现榨及水果拼盘制作基本要求

(一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。

(四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

(五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

(六)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用。

第二十一条  面点制作基本要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)需进行热加工的应按本规范第十五条第三项要求进行操作。

(三)未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。

(四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十二条  烧烤加工基本要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

(三)烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第二十三条  食品再加热基本要求

(一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)加热时食品中心温度应符合本规范第十五条第三项规定,不符合加热标准的食品不得食用。

第二十四条  食品添加剂的基本使用要求

(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

第二十五条  餐用具清洗消毒保洁基本要求

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件1)的规定洗净并消毒。

(三)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(六)不得重复使用一次性餐用具。

(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第二十六条  甜品站基本要求

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送,并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第二十七条  食品留样基本要求

(一)食堂(含托幼机构食堂)、餐厅、超过100人的建筑工地食堂、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第二十八条  贮存基本要求

(一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

第二十九条  餐厨废弃物处置基本要求

(一)各单位应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

(二)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。各单位应与处置单位签订合同,并索取其经营资质证明文件并留存复印件。

(三)食堂(含幼托机构食堂)、餐厅、食品加工销售点应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,便于监管部门督查。  

第三十条  记录管理基本要求

(一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。    

(四)有关记录至少应保存2年。

第三十一条  信息报告要求

发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关规定及时报告集团、学校和有关部门。

第三十二条  投诉受理要求 

(一)食堂(含幼托机构食堂)、餐厅、食品加工及销售点应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。

(二)食堂(含幼托机构食堂)、餐厅、食品加工及销售点接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。

第三十三条  发生食物中毒事故应急处理流程

(一)发生食物中毒或疑似食物中毒事故时,应立即停止食品加工、供应活动,并向集团、学校相关部门报告

(二)事故发生单位协助卫生医疗机构救治病人

(三)事故发生单位保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场

(四)事故发生单位配合有关部门进行调查,按有关行政部门的要求如实提供有关材料和样品

(五)落实有关部门要求采取的其他措施,把中毒危害控制在最小范围。

 

第五章  超市食品的采购

 

第三十四条  超市经营部门应在国家相关标准的基础上,制定规范的采购流程、食品采购标准并建立供应商基本资料档案和商品基本资料档案。

第三十五条  供应商审核

超市经营部门应有明确的供应商引进标准,并对其资质、商品评估审核,确保供应商具有国家法律、法规和强制性标准规定的资质,其产品质量指标符合国家、行业和地方标准。

第三十六条采购流程管理

超市经营部门应建立明确的采购工作流程,建立规范的索证索票流程和制度。索证索票应严格、细致、全面、完整;应存档每一种商品的样品或图片资料。

 

 

 

第六章  超市食品的验收

 

第三十七条  超市经营部门应在国家相关标准的基础上,应制定相关食品的验收流程和标准、进退货规定和工作流程等规章,以确保食品合法、安全和质量符合相关国家、行业及地方标准。

第三十八条  超市经营部门对食品的验收应涵盖卸货前检查、商品包装检查、商品质量的基本检查、定型包装食品的验收、预包装商品标示检查等内容。

第三十九条食品验收时应保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟,冷冻食品脱离冷链时间不得超过30分钟。

 

第七章  超市食品的存储

 

第四十条超市经营部门应建立食品出入库管理制度,具有完善的信息系统,进行仓储管理。

第四十一条贮存食品的场所、设备应当保持清洁,定期清扫,无积尘、无食品残渣,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻柜(库)应由专人负责检查,定期除霜、清洁和维修,保持霜薄气足,无异味、臭味,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

    第四十二条在食品仓库或存储区域,有适当物理分隔避免食品受到污染。根据食品储藏要求进行相应的湿度控制。食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。

不同类别的食品应分库或分架存放,库房内备有相应的货架和货垫。食品外包装应完整,无积尘,码放整齐,隔墙离地,要便于检查清点,便于先进先出。常温存放的食品应储存在温度适宜(按不同产品的具体要求)、干燥的库区,避免阳光照射。

第四十三条超市经营部门应建立食品储存、报废和出入库台帐,详细记录所采购食品的品名、生产厂家、生产日期(批号)、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息,确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。对货物验收相关单据的整理应科学有效,不应有遗漏。

库内储存食品应有明确直观的标识信息。认真执行食品入库出库检验登记制度,做到登记清楚,日清月结,帐物相符。对库存食品应定期盘点检查,确保无过期报废食品,并做好相关台帐记录。

食品在入库时,必须经过验收,并按进货日期分类编号,按类别存档备查。

对库存食品定期进行保质期和质量检查,发现将过期或腐败变质食品应及时处理。

 

第八章  超市食品的销售

 

第四十四条  为保证食品安全,超市经营部门在食品上架销售过程中,应建立食品安全销售制度和销售管理流程。

第四十五条  超市经营部门应明确工作人员在食品销售过程中应注意的要点;详细记录每天销售的食品的品名、数量等详细信息;详细记录每天销毁的食品品名、生产厂家、生产日期(批号)、销毁数量、销毁方式和负责销毁的人员。

第四十六条超市经营部门应加强超市环境卫生、设施和设备管理,并保存相应工作记录。

食品销售区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁,定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。

清洁主要内容:地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路、无水积和液滴、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品、周转箱等。保证环境整洁,灭蝇灯工作情况正常,且清洁。紫外线灭菌灯工作正常,食品上方灯防爆膜或灯罩状况正常。

超市应针对不同品种食品的储存陈列要求配备相应的陈列保鲜设备。对于需冷藏的食品,冷藏柜温度必须保证24小时在4℃以下,超市不得在夜间断电。

第四十七条  食品管理

(一)食品销售时陈列必须符合其自身保质储存条件,超市内的食品类商品不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放,应保持一定间距,避免交叉污染。

(二)销售食品的包装和标识

食品的包装材料应达到相关国家和地方卫生标准的要求。

定型包装食品的陈列外包装上应该按国标GB7718-2004《预包装食品标签通则》的要求清晰标注相关信息。

陈列散装食品时应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者符合卫生要求的小包装,并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。

销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显位置设置标签,并标注以下内容:食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。超市应保证消费者能够方便地获取上述标签。

由超市重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品级包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注,必须标明以下内容:食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。

(三)销售食品的保质期和销售期限

食品的保质期应严格遵守相关卫生和质量标准的规定,上架销售的食品必须严格控制在保质期内,做到先进先出,并为消费者预留合理的存放和使用期。

由生产者和超市预包装或分装的食品,严禁延长原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

对于散装食品,应将不同生产日期的食品区分销售,先进先出,并明确生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售,则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

定型包装食品按照制造商标注于包装上的生产日期和保质期管理。散装食品标签应明确标注包装日期,如同时标注生产日期,则生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。

超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁,不得退货或者换货。

(四)超市应有全面完备的销售记录

 

第九章  超市问题食品的处理

 

第四十八条  超市经营部门应建立问题食品撤架制度和流程、食品安全事件处理制度和流程、食品安全事故应急处理制度和工作流程。

对于不符合有关食品安全规定和标准的食品,或给消费者的健康和安全造成潜在或现实危害的问题食品,一经发现应该立即启动商品撤架流程。

对于发生的食品安全事件,一经发生,立即启动食品安全事件处理流程。食品安全事件主要包括顾客投诉,政府及相关部门的抽查、调查以及协查过程中发现的食品安全事件。

超市经营部门应根据食品的可溯源程度,事件影响的大小,健康损害风险的大小等因素,将问题商品或食品安全事件进行分析,然后分级别、分步骤地开展处置。一旦启动食品的撤架机制,各部门应积极配合执行。采购、配送和门店应在撤架指令下达后于最短的时间内(48小时内)完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪,并将有关信息反馈相关主管部门。

第四十九条  对重大食品安全事件,超市经营部门应建立内部应急处理小组,由采购、存储、销售、食品安全管理等部门人员组成,对发生质量或安全问题的食品的应急处理及时做出决策并付诸实施。

第五十条  超市经营部门应设置内部及外部食品质量安全监管和通报机制,实时掌握上架食品的质量和安全状态。对内部和外界发现的相关食品质量和安全问题进行应急反应和处理。应及时提供给消费者、学校和政府执法机构准确、负责和公正的信息,尽快配合控制流通渠道避免问题食品扩散,调动相关资源尽快查清问题的根源并采取必要的控制及反应手段,尽最大努力把问题食品可能或已经造成的危害降低至最低。

第五十一条  超市经营部门建立《顾客投诉统计-食品类》档案,定期对商品质量问题汇总与分析。对于相关事件、事故的基本状况及处理方式应形成报表,统计分析并存档。

 

第十章  附则

 

第五十二条  各单位依法取得食品经营相关证照,照许可范围依法经营,并在服务场所醒目位置张贴相应证照

第五十三条各相关中心应根据自身行业特点,组织制定、修订相应的食品安全管理办法。

第五十四条本规范由后勤集团安全与质量监督部负责解释,自发布之日起施行。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1:

推荐的餐用具清洗消毒方法

 

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:

1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2.用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3.用清水冲去残留的洗涤剂。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。

二、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上。

(二)化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件5)消毒。

1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

(三)保洁方法

1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。

2.消毒后的餐具应及时放入密闭的餐具保洁设施内。


附件2:

推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

 

项  目

频  率

使用物品

方  法

地  面

每天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水彻底冲净

5.用干拖把拖干地面

排水沟

每天完工或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用铲子铲去沟内大部分污物

2.用水冲洗排水沟

3.用刷子刷去沟内余下污物

4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗

每月一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用干布除去干的污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.风干

冷  库

每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用清洁的抹布抹干/风干

工作台及

洗涤盆

每次使用后

抹布、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

排烟设施

表面每周一次

内部清洗每年不少于2次

抹布、刷子及清洁剂

1.用清洁剂清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿布抹净或用水冲净

4.风干

废弃物

暂存容器

每天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

 

附件3:

餐饮服务预防食物中毒注意事项

 

一、食物中毒的常见原因

(一)细菌性食物中毒常见原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到75℃。

4.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。

5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度75℃以上。

6.进食未经加热处理的生食品。

(二)化学性食物中毒常见原因

1.作为食品原料的食用农产品,在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2.食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4.食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本方法

(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:

1.避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触;经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部;保持食品加工操作场所清洁;避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到75℃以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下。

3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用;食品原料应尽快使用完。

4.清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按食品安全要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

(二)预防常见化学性食物中毒的措施

1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹饪前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

3.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4.亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。


附件4:

推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

 

一、洗手程序

(一)在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

(二)双手涂上洗涤剂。

(三) 双手互相搓擦20秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

(四)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。

(五)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。

(六)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

二、标准洗手方法

图片1.png

 

 

 

1.掌心对掌心搓擦       2.手指交错掌心对手背搓擦      3.手指交错掌心对掌心搓擦

图片2.png

     

 

 

 

 

4.两手互握互搓指背          5.拇指在掌中转动搓擦          6.指尖在掌心中搓擦

 

三、标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件5)。


附件5:

餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

 

一、常用消毒剂

(一)漂白粉:主要成分为次氯酸钠,还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水,调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。

(二)次氯酸钙(漂粉精):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

(三)次氯酸钠:使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

(四)二氯异氰尿酸钠(优氯净):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

(五)二氧化氯:因配制的水溶液不稳定,应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强,应避免接触油脂,以防止加速其氧化。

(六)碘伏:0.3%~0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

(七)新洁而灭:0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

(八)乙醇:75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例:

(一)在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。

(二)容器中加水至刻度线。

(三)将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

(四)搅拌至药片充分溶解。

三、化学消毒注意事项

(一)使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。

(二)严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。

(三)配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。

(四)使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

(五)保证消毒时间,一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

(六)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

(七)餐用具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。

(八)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,沥干或烘干。

(九)餐用具宜采用热力消毒。